Prosegue Due volti della stessa Passione con le ricette di Gino Fabbri e Dario Comini per la Festa della Mamma

29 aprile 2021

Il nuovo incontro per l'iniziativa “Pasticcere e Bartender” è tutto dedicato all’imminente festa della Mamma, con due ricette golose dal gusto estivo, realizzati da due grandi Maestri della Pasticceria e del Bartending.

L’appuntamento di maggio di “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione” è un tripudio di sapori e profumi dedicato alla stagione estiva ormai sempre più vicina.

Un dolce e un cocktail in perfetto abbinamento, realizzati da due fuoriclasse come Gino Fabbri e Dario Comini, per festeggiare la nuova stagione ma anche la festa della Mamma, che si terrà il prossimo 9 maggio.

I due professionisti hanno risposto con entusiasmo all’iniziativa partecipando con tutta la loro creatività e professionalità.

Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Gino Fabbri è uno dei “padri” della pasticceria italiana. La sua carriera è ricca di successi a livello nazionale e internazionale: tra i tanti, ricordiamo il titolo di campione del mondo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, prima nel 1997 come membro della squadra italiana, poi nel 2015 come presidente della sezione Italia.

Dario Comini invece, è una figura di riferimento della mixology nazionale e internazionale: figlio d'arte - bartender da tre generazioni - pluripremiato e consulente delle maggiori case liquoristiche internazionali, è titolare del Nottingham Forest di Milano, segnalato dal Financial Times tra i cinque migliori "molecular bar" del mondo.

I due professionisti, per Fabbri 1905 hanno realizzato due ricette che potranno essere replicate sia dai professionisti del fuoricasa ma - parola dei protagonisti - anche da chi, tra le mura domestiche, vorrà cimentarsi e replicare un dolce e un cocktail da vero Maestro. “Fresca estate alla fragola” di Gino Fabbri e “Love” di Dario Comini si rivelano due gustose preparazioni tra tradizione e innovazione.

A fare da trait d'union tra dolce e cocktail è Fragola Fabbri, protagonista di questo “duo” estivo, che si rivela perfetta per guarnire e arricchire ogni preparazione di pasticceria e gelateria, ma perfetta per la realizzazione di tantissimi cocktail.
Fabbri 1905 con i suoi ingredienti di qualità dimostra di essere l’alleato perfetto per tutti i professionisti, un’azienda sempre aggiornata su nuovi trend e gusti.

Per il suo cocktail, Dario Comini, ha utilizzato Marendry, il bitter di casa Fabbri caratterizzato da un’inconfondibile nota di amarena. Un ingrediente perfetto per realizzare un aperitivo in linea con i gusti del pubblico contemporaneo.

Il Maestro Fabbri si è cimentato invece in una Pavlola, dal gusto fresco ed estivo, con Fragola Fabbri e con un tocco esotico dato dal frutto della passione, unito a una cremosa base di mascarpone, limone di Amalfi e meringa all'italiana.
Un tripudio di sapori in questo dolce, che insieme al cocktail Love di Dario Comini si rivelano due eccezionali preparazioni, perfette per festeggiare insieme la giornata dedicata a tutte le mamme!

LE RICETTE

Fresca estate alla fragola del M° Gino Fabbri

1   Streusel al limone per fondi
2   Gelatina per interni alla Fragola Fabbri
3   Mousse al limone
4   Glassa al frutto della passione
5   Pan di Spagna per arrotolati

Mettere sul fondo del disco lo streusel e sul bordo disporre una striscia di pan di spagna alta come il cerchio o poco meno. Colare la mousse fino a metà poi immettervi l'interno di gelatina alla Fragola Fabbri. Chiudere con altra mousse e glassare.
 

Mousse al limone

120 g   Acqua
500 g   Zucchero
250 g    Albume
500 g    Mascarpone
85 g      Succo di limone Amalfi
20 g      Concentrato di limone
n.3        Scorza di limoni grattugiata
1200 g  Panna 35% montata
14 g      Gelatina

Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento.
Mescolare il mascarpone, il succo e il concentrato di limone più la scorza grattugiata. Unire le due masse poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semimontata e colare negli stampi.
 

Pan di spagna per arrotolati

55 g    Tuorlo pastorizzato
30 g     Zucchero
4 g       Miele
55 g     Albume pastorizzato
15 g     Zucchero
45 g     Farina biscotto 160/180 W

Montare i tuorli con 30 g di zucchero ed il miele. Montare gli albumi con 15 g di zucchero. Unire i tuorli con gli albumi poi aggiungere la farina setacciata. Stendere in teglie foderate con carta da forno e cuocere a 230°C per 6/7 minuti.

 

Streusel al limone per fondi

130 g   Burro
130 g    Zucchero
130 g    Farina 150/160 W
130 g    Farina di mandorle
6 g        Scorza di limone grattugiata

Impastare con la foglia tutto assieme. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolarlo e metterlo sulla teglia forata con la carta da forno. Cuocere a 155/160°C valvola aperta per 25-30 minuti.

 

Inserto gelatina Fragola Fabbri

300 g     Fragola Fabbri
100 g     Acqua
4 g         Gelatina in fogli
qb          Pan di spagna per arrotolati


Mixare Fragola Fabbri e acqua insieme.
Portare a circa 55/60°C poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Fare raffreddare, colare nel cerchio appoggiato sul silpat poi far aderire il disco di pan di spagna. Congelare.

 

Glassa al frutto della passione

321 g   Polpa al frutto della passione
80 g     Glucosio
80 g     Zucchero
15 g     Pectina E440
4 g       Gelatina in fogli

Sciogliere la polpa al frutto della passione con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti poi unire la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare.

 

Love di Dario Comini

Preparare un infusione sous vide in un sacchetto da sottovuoto con questi ingredienti:

70 cl    Gin
7          Fragole Fabbri
1          Frutto della passione: la polpa

Saldare il sacchetto senza sottovuotare. Cuocere a bassa temperatura a 52 gradi per 30 minuti, quindi filtrare il liquido ottenuto quando si sarà raffreddato.

Metodo alternativo per preparazione a casa:

Chiudere e saldare bene il sacchetto e fare un ciclo di lavaggio breve nella lavastoviglie casalinga. Quindi filtrare il liquido ottenuto quando raggiunge la temperatura ambiente.

Preparare un grosso cubo di ghiaccio laccato con burro di cacao colorato di rosso con un colorante per lipidi (sciogliere il burro cacao nel microonde ed aggiungere il colore, mescolare bene, immergere il cubo, il colore laccherà il ghiaccio solidificandosi al istante).

Preparare il cocktail in uno shaker colmo di ghiaccio

1/3   Gin infuso e filtrato
1/3   Marendry Fabbri
1/3   Mixybar cranberry Fabbri già diluito
 

Raffreddare il composto e versare in una tazza di porcellana in cui avremo messo il cubo di ghiaccio laccato. Versare il liquido lasciando in evidenza la testa del cubo rosso nella tazza da tè e decorare con un ciuffo di oro 24 k.

Il burro cacao che lacca il ghiaccio lascerà un gradevole profumo di cioccolato che si sposa con il profumo della Fragola Fabbri e del passion fruit in perfetto abbinamento al dolce del maestro Gino Fabbri.

La bevuta risulterà pulita e bilanciata dal bitter alle amarene Marendry e dal doce/aspro del cranberry Fabbri sostenuti dal gin infuso al passion fruit e Fragola Fabbri.
 

Prodotti Fabbri utilizzati

Fragola Fabbri

Fragola Fabbri è uno dei prodotti più iconici per il canale professionale dell'Azienda bolognese. Candita secondo tradizione nello stabilimento di Anzola dell’Emilia, è perfetta per guarnire e arricchire ogni preparazione di pasticceria e gelateria, ma trova versatili applicazioni in tutto il mondo beverage. La shelf life (36 mesi) e il facile stoccaggio (a temperatura ambiente) rendono questo prodotto di agevole gestione in ogni laboratorio. Fragola Fabbri è disponibile in formato da 600g, nell'iconico vasetto in vetro opalino; vegana e gluten free è, accanto ad Amarena Fabbri, parte integrante della tradizione dolciaria italiana.

Marendry

Marendry è l'iconico liquore bitter di casa Fabbri 1905, dal piacevole e intenso colore rosa cerasuolo, dal sapore caratterizzante e inconfondibile. Alla misurata e rotonda dolcezza di Amarena Fabbri fanno infatti da "spalla aromatica" delicate fragranze mediterranee: la Chiretta, genzianacea amara, il Chinotto, antica e benefica rutacea, il Chinino, estratto dall’albero della china. È l'ingrediente speciale per realizzare cocktail ma non solo: perfetto in pasticceria, per una bagna alcolica in grado di connotare in maniera unica e speciale i dolci.