Parte in questi giorni la seconda fase dell’iniziativa “Due volti della stessa Passione”: da qui a Natale 2020, con cadenza periodica, una coppia di professionisti collaborerà su un tema specifico per dare vita a ricette e accostamenti inediti, capaci di stimolare nuove occasioni di consumo e modalità innovative per proporre il cocktail e il dolce, al bar o al ristorante in un’ottica di collaborazione, in un incontro creativo che stimola la fantasia dei tantissimi professionisti che partecipano con entusiasmo al progetto.
Il primo appuntamento è centrato sul tema delle festività natalizie e vedrà la partecipazione di Gianni Cocco, docente dell’Accademia Aicaf Accademia Italiana Maestri del Caffè e Campione di Caffetteria Italiana, e Francesco Elmi, celebre Maestro Pasticcere e Head Brand Ambassador per Fabbri 1905.
Francesco Elmi propone in questo primo incontro un accostamento curioso, quello tra il Panettone Amarena Fabbri e tè matcha: una combinazione originale e apparentemente ardita tra due ingredienti diversi per gusto e provenienza, che creano un contrasto in realtà solo apparente. Infatti le note fondenti e dolci risultano perfettamente armonizzate e ci regalano una versione inedita del grande classico natalizio.
Sorprendente anche il lato beverage, con la ricetta Spuma di panettone, Bolla di fumo, Aria alla vaniglia e Caffè espresso di Gianni Cocco. Una ricetta che è un vero e proprio percorso sensoriale, fatto di consistenze tattili differenti che richiamano le note di panettone, di tè e spezie sotto diverse forme: spuma, aria, bolla.
Due proposte realizzate da due grandi professionisti capaci di unire sapientemente ingredienti e consistenze diverse per due ricette originali, capaci di rendere speciale questo Natale ormai alle porte.
Spuma di Panettone, Bolla di fumo, Aria alla vaniglia e Caffè espresso
di Gianni Cocco
Per la Bolla di fumo
Ingredienti
50 ml acqua
20 ml di zucchero liquido Fabbri
10 ml cocoglucoside
aroma panettone
Strumento
pistola bolle di fumo
Procedimento:
Creare una base miscelata di acqua, zucchero liquido Fabbri, cocoglucoside e aroma panettone (mix arancio e vaniglia) che permette di stabilizzare la bolla sul bicchierino; successivamente con la pistola sparabolle, creare la bolla con il fumo aromatizzato direttamente sulla superficie del bicchiere.
Per la Spuma di Panettone
Ingredienti
200 ml panna liquida
100 ml latte intero
60 ml di Topping Vaniglia Fabbri
40 ml di Topping Arancia Fabbri
Decorazione: canditi e frutta secca 60 ml tuorlo d'uovo
Strumento
Sifone Whip Gourmet Isi
Procedimento
Miscelare ed inserire tutti gli ingredienti all'interno del sifone Whip Gourmet Isi, caricarlo con due ricariche di N2o e lasciare riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di utilizzarlo, dopodiché inserire la spuma nel bicchierino e guarnire con uvetta e frutta secca.
Per l'Aria alla Vaniglia
Ingredienti
80 ml acqua
20 ml di Mixybar Chai Fabbri
5 ml di Aria e Velluto Fabbri
Strumento
Foam Kit Deluxe
Procedimento
Realizzare dentro un mixyglass una miscela di Acqua, Aria e Velluto Fabbri e Mixybar Chai, dopodiché, grazie all'immersione nel composto dello strumento Foam Kit Deluxe, generare l'aria aromatizzata prelevandola quindi dal mixyglass e posizionandola all'interno di un altro bicchierino.
Caffè Espresso
25 ml, preparato come d'abitudine, servito in bicchiere a parte.
Prodotti Fabbri utilizzati:
Topping Vaniglia e Topping Arancia Fabbri
Due grandi classici della linea di salse dolci targata Fabbri, ideale per arricchire gelati, torte, semifreddi, macedonie, ma anche proposte di caffetteria. La consistenza del prodotto, che a contatto con le basse temperature aumenta di viscosità, li rende eccellenti per variegare il gelato sia in vaschetta che in coppa, dolci, budini, semifreddi, mousse e tanti altri dessert.
Mixybar Chai Fabbri
Parte della linea Mixybar, nata per il canale mescita e comprendente concentrati di frutta per cocktail e long drink ad uso professionale, l'originale gusto Chai riporta le note del chai tea, miscela di tè nero e spezie. L'alto grado di concentrazione dei Mixybar Fabbri garantisce una resa aromatica superiore del 20-25% rispetto ai tradizionali sciroppi.
Aria e Velluto Fabbri
Aria&Velluto Fabbri è un innovativo preparato in forma liquida per creare velluti e arie di qualunque sapore, da servire sui cocktail o nei piatti in abbinamento a carne o pesce. Questo prodotto consente così a bartender, ma anche a chef, di realizzare strutture impalpabili che scompariranno in bocca, lasciando intatto l’aroma di ciò che trasportano.
Zucchero liquido Fabbri
Preparato a base di zucchero di canna liquido a completamento della linea Mixybar: ideale in tutte le preparazioni dove risulta necessario dolcificare bevande fredde, alcoliche e non, da utilizzare semplicemente diluito in acqua. Perfetto anche per la preparazione di tè e caffè freddi, nelle macedonie di frutta.
Panettone Amarena Fabbri e tè matcha
di Francesco Elmi
(Dose per 20 kg di impasto)
Ingredienti primo impasto
1750 g zucchero
1500 g acqua
2250 g tuorli
1500/2000 g lievito naturale 4000 g farina W380/390 P/L 5.05 2500 g burro
Procedimento
Fare sciogliere 1 lt di acqua con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, far incordare e unire la restante acqua, infine il burro a temperatura ambiente. Riposare 12/14 ore a 25° l’impasto deve essere a 26° per avere una giusta lievitazione: deve triplicare.
Ingredienti secondo impasto
1000 g farina come sopra 350 g zucchero
450 g tuorlo
500 g burro
120 g sale
4000 g Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi 30 g tè matcha
Procedimento
Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero, il tè matcha e i tuorli, impastare bene per circa 50 minuti. Unire il burro con il sale, far incordare l’impasto ed infine unire le Amarene Fabbri. Far puntare un’ora, spezzare, far riposare ancora un'ora quindi pirlare e mettere negli stampi. Far puntare un’altra ora e lasciar lievitare a 30°C per 5/6 ore. Portare a temperatura ambiente e cuocere a 160°C per 60 minuti, comunque al cuore portare a 95°C. All’uscita dal forno capovolgere i panettoni e lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 3 ore; insacchettare il giorno seguente.
Per il lievito naturale indicato in ricetta si intende lievito acido al punto giusto, dopo aver fatto almeno tre rinfreschi (con rapporto pasta acida / farina uno a uno) ed aver lasciato fermentare il lievito a 30°C per tre ore in seguito ad ogni rinfresco.
Ingredienti Glassa alle nocciole
3000 g zucchero
1000 g nocciole
1000 g farina
1100 g albume
Procedimento
Macinare le nocciole in modo che siano sminuzzate ma mantengano ancora una granulometria percepibile al tatto, unire lo zucchero e la farina, infine aggiungere gli albumi. La glassa così ottenuta deve avere una consistenza cremosa. È bene preparare questa copertura almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Utilizzare la glassa per ricoprire il panettone prima della cottura, finire poi con mandorle con pelle, granella di zucchero e zucchero a velo.
Prodotto Fabbri utilizzato:
Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi
Amarena Fabbri dal 1915 è icona di bontà e di genuinità. I migliori Pasticceri professionisti in Italia e nel mondo la scelgono ogni giorno per la sua croccantezza e il sapore originale. Perfetta per dare gusto ad ogni creazione di pasticceria classica e sottozero, oltre che a cocktail. Grazie ai diversi calibri con e senza sciroppo, a frutto intero o spezzettato, la gamma Amarena Fabbri spicca per versatilità. Formati disponibili: 4 tipologie di packaging e 8 diverse grammature.
